Vela Luka – Ostrov Korčula
Facebook
Novinky z ostrova Korčula

Pršut, vepřová kýta nebo šunka?

Přestože jde o výrobek, na jehož začátku byla vepřová kýta stejně jako u naší šunky, konečný produkt se svou chutí od šunky značně liší.

Pršut je dědictví po Benátčanech, kteří byli v jadranském přímoří pány kolem 400 let. Pršut je pochoutkou v celé Itálii dodnes. Vyrábí se a prodává se pod názvem prosciutto; pod tímto názvem se jako delikatesa dováží i k nám. Jeho cena, přes 50 Kč za 100 g, odpovídá výlučnosti výrobku a jeho chuti.

Stejně si pršut cení i Chorvaté. Bez pršutu se téměř v celém Chorvatsku neobejde žádné posezení s přáteli, žádná recepce, oslava či slavnostní oběd. A pokud jste ho ještě nikdy neochutnali, zkuste si ho dát při svém pobytu na pobřeží buď jako předkrm nebo prostě k večernímu posezení. S kvalitním červeným vínem ho jistě i vy oceníte.

Jak chorvatský pršut, tak italské prosciuto se vyrábí v každé středomořské zemi, resp. v každém regionu specifickým způsobem. Každý pršut má pak svou typickou chuť, vůni, konzistenci, barvu a znalec je pochopitelně vzájemně rozliší.

Při výrobě pršutu jsou důležité četné podrobnosti a postupy, jen zdánlivě nedůležité. Je velmi důležité, z jaké odrůdy vepřů se pršut vyrábí, z jak těžkých a jak starých kusů, čím je nejlépe prasat krmit aj. Maso se za určité teploty nasoluje a pak se po několik dnů za sebou dosoluje, případně se ochucuje některým přírodním kořením.

Zrající pršut se pak za určité teploty a dalších podmínek opečovává 12 až 18 měsíců. Musí být kromě teploty vzduchu dodržována i vzdušná vlhkost. Suší se pověšený buď jen v proudu vzduchu (např. istrijský pršut) nebo v proudu vzduchu a v chladném dýmu. Čím chladnější je vzduch a čím vzdálenější je zdroj dýmu, tím lépe.

Pak už je pršut připravený ke konzumaci. Jen je třeba připomenout, že se pršut má krájet výhradně ručně, nikoli na kráječi.