Vela Luka – Ostrov Korčula
Facebook
Novinky z ostrova Korčula

Pažki sir “Gligora”

Paški sir Gligora je zvláštní pikantní tvrdý sýr výrazné chuti, který se však při konzumaci přímo v ústech rozplývá. Vyrábí ho Sýrárna Gligora (Sirana Gligora) v obci Kolan na ostrově Pagu, rodinný podnik, který v roce 1995 založil Ivan Gligora.

Paški sir

Paški sir

Vycházel přitom z prastaré tradice výroby ovčího sýra, která sahá až k ilyrským Liburnům. Že už před téměř 300 lety patřil pažský sýr k nejznámějších a nejvíc ceněným produktům ostrova, dosvědčuje i slavný italský cestovatel Alberto Fortis. Ten ve svém díle uvádí, že právě pažský sýr, šalvějový med, mořská sůl a ovčí vlna jsou nejvýznamnějšími ostrovními výrobky.

Pažský sýr děkuje za svou jedinečnou chuť řadě okolností. Podle pažských sýrařů tou první a nejdůležitější je pastva ovcí na ostrově. Ovce spásají trávu, na níž ulpívají větrem rozprášené kapky mořské vody. Je to především chladný, silný a prudký vítr zvaný „ pažská bura“, která na ostrov vane v silných poryvech z pohoří Velebit. A spásanou řídkou trávu tvoří převážnou měrou aromatické byliny, mezi nimiž patří první místě voňavé léčivé šalvěji.

Na výrobu jednoho kilogramu pažského sýra je zapotřebí sedm litrů kvalitního ovčího mléka. Mléko se po nadojení pasterizuje, síří se a pomalu se zahřívá. Získaná hustá hmota se vylije do zvláštních nádob a vylisuje. Následuje pak naložení do slaného nálevu – láku. Následující den se vyndá, přecedí a převeze do prostor o teplotě 10°C s relativní vlhkostí 75%, kde zraje od dvou do osmnácti měsíců. V místnosti nesmí být žádné jiné potraviny, aby sýr od nich nepřevzal jejich vůně. Po dobu skladování se sýry stále opečovávají, omývají čistou slanou vodou apod.

Výroba sýra je sezónního charakteru, obvykle se začíná s dojením ovcí a následně s výrobou sýra v měsíci lednu.

Ivan Gligora vyrábí ve své sýrárně ročně 60 tun sýra. Jeho sýrárna patří k nejmodernějším provozovnám svého druhu v celém Chorvatsku. Kromě výrobní haly a prostor pro zrání sýra k ní patří i degustační prostory a prodejna sýra. Více info najdete ZDE